恒顺集团杭祝鸿：镇江是一座美得让人吃醋的城市

　　上证报中国证券网讯（记者 仲茜）“镇江是一座美得让人吃醋的城市，有山有水有滋味，有情调更有腔调。”3月31日，在2024镇江（上海）合作交流恳谈会上，恒顺集团董事长杭祝鸿代表镇江推介美食，以“一瓶醋”开篇，生动、有趣地推介了镇江的美食文化，并邀请广大市民来镇江进行一场舌尖上的踏青。

　　镇江是吴越文化与齐鲁文化、荆楚文化的交汇之地，饮食文化一直带有南北地区的双重色彩。这是一座有千万种滋味的江南小城，沉淀了最浓的江南情怀与美味，淮扬菜的精致细腻、苏锡菜的江南韵味，酸与甜、咸与鲜，文化与美食在这里荟萃，不经意间瞥见，便令人怦然心动。

　誉满天下的“镇江三怪”

　　自古名城出名食。正如上海本帮菜讲究浓油赤酱，品味镇江也要从一瓶酸甜馥郁的镇江香醋说起。《中国医药大典》记载:“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最。”镇江香醋以优质糯米及黄酒糟为主要原料，酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜。

　　在镇江流传着一个古老的传说。据说，酒祖杜康发现镇江水质极好，利于酿酒，就举家来到镇江小鱼巷，开了酿酒卖酒的小糟坊。有一次，杜康的儿子黑塔误把酒糟泡了21天，变成了香喷喷、酸溜溜、甜滋滋的香醋。

　　镇江香醋的发展史，和中华老字号恒顺集团深度绑定，恒顺不仅奠定了镇江香醋的产业基础，也推动了其工业化发展的道路。如今，镇江恒顺香醋产品包含香醋、陈醋、白醋、米醋、果醋、沙棘口服醋、蜂蜜口服醋、醋胶囊、醋饮等多种品类，每年销售3亿瓶，占中国醋出口量的70%以上。日前，恒顺入选国家级非遗生产性保护示范基地名单。
　　以一缕醋香为引，镇江诞生了颇具特色的饮食民谚：“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”——这就是寻常巷陌间人人熟知的“镇江三怪”。

　　水晶肴肉是镇江的一道传统名菜，曾作为开国大典第一宴的八大冷菜之一，享有盛名。成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称，“肴肉不当菜”也就成了镇江市民的“凡尔赛”。关于肴肉，民间传说八仙之一的张果老到瑶池去赴王母娘娘的蟠桃大会，路经镇江，闻到肴蹄香味，连忙下了神驴，下凡来吃肴蹄，连蟠桃大会都给忘记了，可见其味之特美。

　　一块肴肉一碟醋，再来上一碗热气腾腾的镇江锅盖面，这一口，长在了镇江人的味觉上。“镇江三怪”完美融合，构成了这座城市的“味觉名片”。

　　镇江锅盖面是全国十大面条品牌之一，是镇江饮食技艺中的一项创造，以“漂”“跳”“熬”“浇”为特色，以“面锅里面煮锅盖”而闻名遐迩，当面条下入沸水锅后，用一只小锅盖盖在面汤上，可使生面条投入不散乱。传说乾隆下江南至镇江，驾临面店，店老板一时慌张，将小锅盖放在了大锅上，不想煮出来的面却香味四溢，锅盖面由此得名。在镇江早茶中，每一碗锅盖面都要搭配恒顺麻油、酱油，已经成为镇江人特有的饮食习惯。

　　欢迎来一场舌尖上的踏青

　　上海人的春日菜单少不了鲜绿的草头，酒香草头、草头圈子、草头饼——一口“春菜”就走进“春天里”。

　　在镇江，草头又被唤作秧草，沙土冲积而成的江岛扬中是其生长的理想之地，除了清炒、做菜粥、腌制咸秧草，更成就了一道独特的江鲜风味——秧草烧河豚。

　　河豚自古就是人们广为欢迎的食材，苏轼的《惠崇春江晚景》写道：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”人们最爱春季食用河豚。这是因为河豚在春季进入产卵期，活动频繁，其肉质此时也最为可口。

　　扬中的秧草烧河豚，味鲜甜、肉肥嫩、汁浓醇、鲜腴无比，配上解腻的秧草，再在浓稠的河豚汤汁中泡少许米饭，称得上江苏地区独有的春季至鲜美味。生涮河豚肝、河豚鱼骨高汤、河豚肝刺身……民间流传着一句话“不食河豚焉知鱼味，吃了河豚百鲜无味”，扬中的河豚文化每年吸引十几万游客上岛大饱口福。

　　镇江地处江河交汇，眼下正是品尝“长江三鲜”——鲥鱼、刀鱼、河豚的最好时节。如今，越来越多的人工养殖的“长江三鲜”已经走上了餐桌。不久前，位于扬中的国家长江刀鲚养殖标准化示范区拉网开捕，人工养殖的“天下第一鲜”刀鱼肉嫩味鲜，口感让人难以忘怀。

　　物产丰饶自然“有滋有味”。作为淮扬菜的主要起源地，镇江菜以“三鱼两头”为代表，一口鲜美的刀鱼、鲥鱼、鮰鱼，清蒸、红烧、白烩，样样都让人垂涎欲滴。还有肥嫩不腻，入口即化的“清炖蟹粉狮子头”，将蟹黄嵌入做成肉圆，白黄油亮、圆润丰腴，以及色白汤稠，皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，味极鲜美，腻滑爽口的“拆烩鲢鱼头”。一方水土培育出一派名菜，镇江菜便是以“一菜一格，百菜百味”而享誉天下。（通讯员 薛诚）